Загрузка...

Замешиваем тесто для хлеба с миксером KitchenAid

Подготовка теста – едва ли не самый важный этап в ходе приготовления домашнего хлеба. Ведь именно от того, насколько хорошим получится тесто, зависит успех всего вашего кулинарного мероприятия. Планетарный миксер KitchenAid изначально создавался как машина для замешивания теста, поэтому он станет вашим лучшим помощников в этом непростом, но увлекательном деле.

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сложить ингредиенты в чашу, включить миксер и подождать, пока все будет готово. На самом деле, в приготовлении теста для домашнего хлеба есть немало тонкостей, которые влияют на то, как тесто будет подходить, будет ли корочка хрустящей, а мякоть пышной и мягкой. Об этих нюансах мы и хотим рассказать вам в этом обзоре.

Как замесить тесто в миксере KitchenAid?

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте быстро пробежимся по основным этапам работы, которые нас ожидают.

  • Шаг 1: Подготовка ингредиентов
  • Шаг 2: Взвешивание ингредиентов
  • Шаг 3: Смешивание муки и воды, автолиз
  • Шаг 4: Добавление соли и дрожжей, вымешивание
  • Шаг 5: Расстойка теста

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

Чтобы получить ароматный, пышный хлеб, важно очень внимательно подойти к выбору ингредиентов. В зависимости от типа хлеба, которые вы собираетесь выпекать, состав продуктов может меняться, но в любом случае они должны быть только свежими и качественными.

В нашем случае мы будем готовить классический белый хлеб, для которого потребуется:

  • любая универсальная мука,
  • чистая питьевая вода,
  • сухие или живые дрожжи,
  • немного поваренной соли без добавок.

Если у вас есть хлебопекарная мука – отлично, если нет, то подойдет любая качественная кондитерская мука.

Вода должна быть определенной температуры. Если в помещении, где вы готовите прохладно – вода должна быть чуть теплее комнатной температуры, если же жарко – то берите более прохладную воду.

Дрожжи подойдут любые. Конечно, свежие более предпочтительны, но и с сухими, и с замороженными результат будет отличным, если соблюдать все рекомендации.

Соль не должна содержать примесей, нельзя использовать йодированную соль, и не берите соль слишком крупного помола, она не сможет хорошо раствориться, что в дальнейшем повлияет на структуру хлеба.

Шаг 2: Взвешивание ингредиентов


Очень важно не пренебрегать использованием кухонных весов. Взвешивайте все ингредиенты по отдельности, внимательно и аккуратно.

Мерные чашки и ложки дают слишком приблизительные результаты, особенно при измерении количества муки. В зависимости от плотности муки, ошибка в измерениях стаканами и чашками может достигать 50%! Пользуясь весами, вы будете уверены, что тесто всегда будет иметь одинаковую текстуру и плотность.

Отмеряя нужное количество дрожжей, внимательно читайте аннотацию на упаковке, чтобы не ошибиться. 

Шаг 3: Смешивание муки и воды, автолиз


Итак, вы подготовили и взвесили все ингредиенты, значит самое время начать их смешивать. Для этого вам, конечно же понадобится планетарный миксер KitchenAid.  

Вначале аккуратно налейте в чашу миксера необходимое количество воды, и затем сверху высыпайте муку. Это важно, так как если вливать воду в муку, вы получите множество комочков, которые будут налипать на дно и стенки чаши. В результате тесто получится неоднородным, комковатым.

Если вы используете сухие активные дрожжи, на этом этапе самое время их «разбудить», т.е. предварительно замочить в теплой воде до появления пенной шапочки. Не забудьте учесть воду, использованную для подготовки дрожжей в общем количестве воды для теста.

Теперь можно включить ваш миксер KitchenAid на низкой скорости (1 или 2), чтобы тщательно смешать воду и муку. Возможно вам покажется, что тесто и вода плохо смешиваются. Не переживайте, вы можете взять силиконовую лопатку и пару раз вручную счистить смесь со стенок и дна чаши, чтобы убедиться, что вся мука соединилась с водой.

Как только вы увидите, что сухой муки больше не осталось, остановите миксер. Будущее тесто может казаться бесформенным и слишком жидким. Не спешите. Просто накройте чашу салфеткой и оставьте вашу смесь в покое минут на 30, чтобы мука набухла. В этот момент в тесте происходит процесс, называемый автолиз.

Минутка хлебопекарной химии

Пшеничная мука в своем составе содержит два важных белка глютенин и глиадин, необходимых для образования глютена (или, иными словами, клейковины). Именно глютен позволяет испечь высокий, пышный хлеб. Он придает тесту упругость и эластичность. Когда вода и воздух при нагревании начинают увеличиваться в объеме, именно глютен не дает пузырькам вырваться наружу. Под действием высокой температуры молекулы глютена затвердевают, образуя своеобразный каркас. Благодаря этому хороший хлеб получается пружинистым и пышным, быстро расправляется, если его немного сжать. Столь необходимый нам глютен образуется в будущем тесте из воды и белков в процессе автолиза, т.е. связывания молекул глютенина и глиадина с водой в длинные цепочки.

По окончании процесса автолиза тесто может показаться более рыхлым, чем раньше. Это нормально, значит процесс образования глютена запущен, в результате тесто будет эластичным, хорошо поднимется и сможет удерживать пузырьки воздуха при выпекании.

Шаг 4: Добавляем соль и дрожжи, вымешиваем тесто, улучшаем глютен

Пришло время добавить в тесто соль и дрожжи. Мы не делали этого во время автолиза, так как соль удерживает воду, необходимую для получения глютена и замедляет процесс его образования. А дрожжи не участвуют в процессе образования клейковины, у них другая работа – вырабатывать газ, который наполнит глютеновую сетку и сделает хлеб высоким и пышным. Кроме того, под действием дрожжей тесто становится более эластичным.

Итак, добавьте к тесту дрожжи и соль, затем включите миксер на низкой скорости (1-2). Если вы разводили активированные дрожжи в воде, эта вода также пойдет в тесто.

Когда все ингредиенты смешаны, следует позаботиться об улучшении и развитии глютена. Чтобы молекулы глютена выстроились в своеобразную сеть, удерживающую пузырьки газа, и тесто стало более эластичным, нужно его хорошо вымесить. При помощи миксера KitchenAid это можно сделать, не прилагая особых усилий. Вымешивая тесто, мы одновременно насыщаем его кислородом, необходимым для работы дрожжей.

Для вымешивания теста включите миксер на средней скорости (3-4) и продолжайте вымешивать в течение нескольких минут, пока тесто не начнет отставать от стенок и дна чаши. Скорость вращения крюка не должна быть слишком высокой, чтобы не разрушить связи глютена.  Чтобы понять, когда пора остановить вымешивание, попробуйте растянуть тесто. Оно должно немного липнуть, но при этом не рваться, а растягиваться, примерно как на фото.

Шаг 5: Расстойка теста

Теперь нужно дать дрожжам время поработать и насытить тесто пузырьками газа. Возьмите чашку примерно в два раза большую по объему, чем тесто, слегка смажьте её маслом и при помощи кулинарной лопатки аккуратно переложите тесто из чаши миксера в подготовленную посуду. Накройте тесто салфеткой и оставьте его подниматься в теплом месте примерно на 1-2 часа. За это время в тесте для хлеба под действием дрожжей происходит особый процесс – ферментация, благодаря которой формируется и раскрывается вкус и аромат хлеба. После первой расстойки тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза.

По прошествии 1-2 часов тесто обминают, чтобы удалить из него излишки углекислого газа, придают ему форму готового изделия (или перекладывают в форму для выпечки) и дают подняться еще раз. Во второго подъема восстанавливаются и укрепляются глютеновые связи, придающие хлебу пышность. После второй расстойки хлеб готов тому, чтобы отправляться в духовку.

Надеемся, что наши рекомендации по работе с миксером KitchenAid будут полезны для вас, и вкусный, ароматный домашний хлеб станет постоянным гостем на вашем столе!